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Kräuter ernten, trocknen und konservieren: So geht's

Gartenmagazin
Sommer: Rosmarin, Thymian und Co. verströmen einen intensiven Duft auf dem Balkon. Winter: Deprimierende Geruchlosigkeit. Die Lösung: Kräuter trocknen. Denn dann kannst du die mediterrane Frische konservieren und damit bis weit in die kalte Jahreszeit hinein deine Speisen würzen. Aber auch andere Verwendungen sind möglich.

Kräuter für das ganze Jahr

Das Kräuterglück auf dem Balkon währt nicht ewig. Wenn sich der Sommer dem Ende neigt, macht auch dein Grün schlapp und du musst wieder auf (meist weniger aromatische) Exemplare aus dem Supermarkt zurückgreifen. Oder aber du schreitest zum rechten Zeitpunkt ein und trocknest deine Kräuter. Wenn du dabei geschickt vorgehst, kannst du den intensiven Duft der Würzwunder fast komplett einfangen. Denn durch den langsamen Trocknungsprozess werden die hitzeempfindlichen ätherischen Öle, denen wir das unnachahmliche Aroma von Lorbeer, Oregano, Dill und so weiter zu verdanken haben, optimal konserviert. Du kannst deine Kräuter übrigens auch in Öl aufbewahren oder zu Salz verarbeiten. Doch dazu gleich mehr.

Kräuter ernten: Der richtige Zeitpunkt

Bevor du Kräuter trocknen kannst, musst du sie natürlich erst einmal ernten. Hierbei ist der richtige Zeitpunkt entscheidend. Der ist je nach Gewürzkraut unterschiedlich. Das Gros der Kräuter erntest du am besten kurz vor der Blüte, denn dann sind die Inhaltsstoffe und Aromen besonders wertvoll. Das trifft beispielsweise auf Salbei, Rosmarin und Ysop zu. Es gibt aber auch Ausnahmen. Bohnenkraut und Oregano etwa bleiben auch nach der Blüte aromatisch.

Ernte dein mediterranes Grün immer an Sonnentagen. Kühle und Nässe schwächen nämlich das Aroma der Pflanzen ab. Nach dem Morgentau, wenn die Blätter wieder getrocknet sind und die Mittagshitze noch bevorsteht, ist die beste Zeit, zu Werke zu gehen. Schneide die Triebe mit einem scharfen Messer oder einer Schere ab und entferne vergilbte Blätter. Manchmal verstecken sich Insekten zwischen den Zweigen, deshalb solltest du diese ordentlich schütteln, bevor du sie weiter verarbeitest. Falls Staub oder Erde an dem Grün haften, spüle es vorsichtig ab und tupfe es anschließend trocken. Alternativ kannst du die Kräuter noch am Vortag der Ernte in den frühen Morgenstunden behutsam mit Wasser reinigen, etwa mit der feinen Brause eines Gartenschlauchs. Bis zum Erntetag sind die Blätter wieder getrocknet und eine weitere Säuberung erübrigt sich.

Kräuter trocknen: So geht's

Du hast verschiedene Möglichkeiten, wie du Kräuter konservieren kannst. Die gängigste Methode ist, sie zu trocknen. Kein Problem, ab in den Backofen mit dem Grün? Halt! Wenn das mal nicht ein Fehler ist. Dein Gewürzkraut ist dann vielleicht schneller trocken, aber auch geschmacklich tot. Wähle deshalb den langsamen Trocknungsprozess. Die kleinblättrigen Arten wie Thymian und Lavendel hängst du zum Trocknen am besten auf. Entferne dafür die untersten Blätter am Stielansatz, bündle vier bis sechs Zweige und befestige sie mit Bast oder einer Schnur. Hänge die Bündel an einem luftigen und möglichst dunklen Ort auf. Pralle Sonne, aber auch Zugluft wirken sich negativ auf das Aroma aus. Falls du keinen passenden Ort findest, schütze die Bündel, indem du sie jeweils in Papiertüten steckst, ein paar Löcher hineinstichst, und die Tüten aufhängst. Auf diese Weise kommt kein UV-Licht an die Stiele und die Tüten fangen die getrockneten Blätter auf.

Bei großblättrigen Arten wie Salbei und Lorbeer reicht es, wenn du die Blätter pflückst und sie auf einer Darre zum Trocknen auslegst. Als Unterlage eignet sich beispielsweise ein Holzrahmen, den du mit Gaze-Gewebe oder Maschendraht bespannst. Nach spätestens zwei Wochen, wenn die Pflanzenteile leicht brechen und zwischen den Fingern zerbröseln, sind deine Kräuter trocken.

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Kräuter richtig aufbewahren

Noch ist die Arbeit nicht getan. Denn damit du lange Freude am intensiven Aroma deiner Duftwunder hast, solltest du sie entsprechend aufbewahren. Wenn du die Kräuter zum Würzen oder für Kräutertees verwenden willst, wickle sie am besten in Papier ein und verstaue sie in einer dunklen Schublade oder einer trocknen, dunklen Speisekammer. Oder lagere das getrocknete Grün in luftdichten und lichtundurchlässigen Gläsern beziehungsweise Porzellangefäßen. Plastikdosen sind in der Regel weniger geeignet, da sie einen Eigengeruch mitbringen können und dann das Aroma der Kräuter beeinträchtigen.

Kräuter einfrieren, statt trocknen

Nicht alle Aromapflanzen lassen sich gut trocknen. Basilikum, Schnittlauch, Dill, Blatt-Koriander, Petersilie, Estragon und Kerbel beispielsweise verlieren beim Trocknen einen Großteil ihres unnachahmlichen Dufts. Kein Grund zu verzagen, denn du kannst die Pflanzen ebenso gut einfrieren. Das Prozedere im Schnelldurchlauf: Kräuter waschen, trocken tupfen und fein zerhacken. Danach verteilst du sie auf einem Tablett, das du in den Tiefkühlschrank stellst. Später, wenn das Grün bereits gefroren ist, füllst du es in praktischere Gefrierbeutel oder -dosen um.

Wenn du die Kräuter für Soßen, Eintöpfe und Suppen verwenden möchtest, dann lohnt es sich, Kräutereiswürfel vorzubereiten. Dafür gibst du die gehackten Kräuter in Eiswürfelbereiter, gießt sie mit Wasser auf und verstaust das Ganze abermals in der Tiefkühltruhe. Wenn die Würfel fertig gefroren sind, fülle sie wieder in entsprechende Aufbewahrungsmöglichkeiten um. Jetzt kannst du die praktischen Würfel einfach beim Kochen in die warmen Speisen rühren.

Kräuter in Öl oder Essig einlegen

Du kannst deine Kräuter aber auch in Öl oder Essig einlegen, um noch im Winter in ihren Genuss zu kommen. Die Aromastoffe gehen mit der Zeit auf das Öl beziehungsweise den Essig über. Die alte Konservierungsmethode eignet sich beispielsweise für Estragon, Rosmarin, Zitronenmelisse, Thymian, Dill und Ysop. Merke: Auf einen Liter Essig (etwa Weinessig) oder Öl (etwa Oliven- oder Distelöl) kommen 100 Gramm sorgfältig gewaschene und trocken getupfte Kräuter. Gib erst die Kräuter in die Flasche und übergieße sie anschließend mit der Flüssigkeit. Das Grün sollte komplett mit der Substanz bedeckt und die Flasche luftdicht verschließbar sein. Stelle die Kräutermixtur anschließend auf eine sonnige Fensterbank und schüttle den Inhalt einmal täglich kräftig durch.

  • Kräuteressig ist nach zwei bis drei Wochen
  • Kräuteröl nach vier bis sechs Wochen gebrauchsfertig

Jetzt musst du die Flüssigkeit nur noch mit einem Mulltuch und einem großen Trichter abfiltern. In einer dicht verschlossenen Flasche hält das Kräuterelixier gut ein Jahr.

Kräutersalz selber machen

Auch Salz ist ein idealer Kräuterkonservator. Verfeinere dein Salz mit getrockneten Kräutern wie Liebstöckel, Petersilie und Estragon. Vermische das Grün im Verhältnis 1:1 mit Meersalz und fülle das Ganze in dunkle Schraubgläser. Wenn du den Behälter nach einiger Zeit öffnest, riechst du den Sommer. Selbstgemachtes Kräutersalz ist übrigens ein schönes Geschenk für Familie und Freunde.
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