Obst und Gemüses einkochen

Für die Speisekammer: Obst und Gemüse einkochen

Gartenmagazin

Hast du in der Erntezeit mehr Früchte, als du genießen kannst? Dann solltest du dein Obst einkochen und es später verzehren. Das geht auch mit Gemüse.

Klar, frisch schmecken Früchte am besten. Doch oft bieten Strauch, Baum oder Beet so viel, dass eine Menge davon übrig bleibt. Zum Wegschmeißen ist das natürlich zu schade. Die Lösung: Gemüse und Obst einkochen. Das kannst du mit Zucker und ohne Zucker, im Topf oder im Backofen machen. Das wussten schon deine Großeltern. Trotzdem ist Einkochen nicht von gestern.

Was kannst du einkochen?

Praktisch jede Art von frischem Obst und Gemüse lässt sich haltbar machen. Eine Auswahl: Erdbeeren, Kirschen, Kiwi, Birnen, Äpfel und Beeren sowie Brokkoli, Erbsen, Gurken, Möhren, Tomaten oder Zwiebeln.

Einkochen vorbereiten

Willst du Gemüse und Obst einkochen, dann musst du wegen Keimgefahr stets auf die Sauberkeit der Lebensmittel und der Gläser achten. Apropos Gläser: Welche sind die richtigen?

  • Optimal zum Einkochen sind die sogenannten Weckgläser. Sie verfügen über einen abdichtenden Gummiring sowie Klammern, die Deckel und Glas fixieren. Auch gut: Gläser mit einem flachen Deckel, den du mit einem beiliegenden Schraubring festziehst. Auch intakte, alte Gläser mit einem sogenannten Twist-Off-Deckel (zum Beispiel für gekaufte Marmelade) kannst du verwenden. Die Größe spielt eine untergeordnete Rolle. Hauptsache, die gewünschte Temperatur wird im Glas erreicht.
  • Damit sich das Einkochgut lange hält, muss das verwendete Glas absolut steril sein. Besonders einfach bekommst du das im Backofen hin. Stelle ihn auf mehr als 100 Grad, also beispielsweise 140 Grad, und lass das Glas dort für einige Minuten "schmoren". Anschließend nimmst du es heraus, damit es auf einem sauberen Küchentuch abkühlt. Achte darauf, dass es anschließend nicht verunreinigt wird. Säubere also für die nächsten Arbeitsschritte deine Hände sowie benötigte Hilfsmittel und Zubehör. Alternativ kannst du die Gläser in einem großen Topf für eine Viertelstunde abkochen. Die gleiche Sorgfalt lässt du den Deckeln zukommen. Die Gummiringe sterilisierst du in kochendem Wasser mit etwas Essig.
  • Nach dieser Behandlung füllst du die Gläser mit dem Einkochgut. Sprich mit Obst, Gemüse und je nach Gusto oder Rezept mit weiteren Zutaten. Größere Lebensmittel schneidest du zuvor in Stücke. Nun kommt kaltes Wasser bis knapp unter den Rand ins Glas. Dann verschließt du die Behälter luftdicht. Beispiel Weckglas: Leg den Gummiring auf den Rand, setz den Deckel drauf und klipp die Klammern an. Jetzt ist alles klar zum Einkochen.

Einkochen im Wasserbad

Du stellst die verschlossenen Gläser nebeneinander in einen Kochtopf auf dem Herd. Je nach dessen Höhe, kannst du Gläser auch übereinanderstellen. Damit beim sprudelndem Kochen nichts klappert, legst du den Boden mit einem Geschirrtuch aus. Nun füllst du den Topf soweit mit Wasser, dass die (oberen) Gläser zu zwei Dritteln herausragen und schaltest den Herd ein. Achtung: Die Einkochzeit beginnt erst, wenn das Wasser kocht. Verdunstetes Wasser füllst du auf. Das sollte möglichst warm beziehungsweise heiß sein. Andernfalls könnten die Gläser springen oder die Temperatur im Topf zu stark absinken. Das kannst du mit einem Thermometer kontrollieren.

Einkochen im Backofen

Schiebe eine Fettpfanne oder ein höheres Blech auf die unterste Schiene in den Ofen. Den Boden legst du mit einem Geschirrtuch aus. Anschließend stellst du die Gläser darauf ab und füllst Pfanne oder Blech zwei Zentimeter hoch mit Wasser. Nun heizt du den Backofen auf 180 Grad. Beginnt die Flüssigkeit in den Gläsern zu perlen, beginnt auch die Einkochzeit. Machst du Obst ein, so schaltest du den Herd nun ab und lässt die Gläser noch eine halbe Stunde darin stehen. Bei Gemüse regelst du die Temperatur auf 150 Grad herunter, schaltest nach 90 Minuten ab und holst die Gläser nach einer halben Stunde heraus.

Nach dem Einkochen

Vorsicht beim Umgang mit den heißen Gläsern! Am besten fasst du sie nur mit einem dicken Handschuh an und stellst sie auf einen Tisch oder die Küchenarbeitsplatte. Damit die Gläser nicht platzen, legst du zuvor ein Geschirrtuch unter. Lass sie jetzt in Ruhe abkühlen. Dabei entsteht ein Vakuum. Öffne deshalb nicht die Gläser. Sind sie erkaltet, entfernst du die Klammern von den Weckgläsern. Sitzt danach der Deckel weiterhin fest, ist alles in Ordnung. Bei Twist-Off-Gläsern erkennst du das am nach innen gewölbten Verschluss. Fertig. Zur weiteren Lagerung kommen die Gläser an einen kühlen, dunklen Ort (Keller).

Preserving fruits and veges

Einkochen von Marmelade

Für die Herstellung von Marmelade gehst du teils anders vor als bis hierin beschrieben. Grundlage sind frische (oder tiefgefrorene) und einwandfreie Früchte, wie Beeren und Steinobst. Die wäschst und schneidest du in kleine Stücke. Anschließend füllst du damit zur Hälfte einen Topf und kochst sie. Das kannst du mit Zucker oder ohne Zucker tun. Entscheidend ist hier dein Geschmack. Üblich ist allerdings der Einsatz von Gelierzucker. Erstens macht er die Marmelade süßer und zweitens wirkt er wie ein natürliches Konservierungsmittel und macht das Ergebnis länger haltbar.

Die Masse muss nun unter gelegentlichem Rühren kochen, bis sie dickflüssig ist. Größere Stücke zerdrückst du mit einer Gabel. Anschließend muss das Ganze im geschlossenen Topf eine Stunde ziehen. Kurz vor Ablauf der Frist spülst du die vorbereiteten Twist-Off-Gläser (siehe oben) heiß aus, füllst sie randvoll mit der Marmelade, schraubst die Deckel fest, stellst sie auf den Kopf und lässt sie abkühlen. Das war's.