Birne

Birne: Ein Rezept von Rebecca Clopath

Gartenmagazin
Comisbirnenküchlein
Birnen Essig-Gelee
Birnenholz Eis
Ganache der Tiriot Birne

Zutaten

200 g Birnen
300 g Wasser
80 g Butter
65 g Mehl
1 Tl Backpulver
40 g Birnel (Birnendicksaft)       
2 Eier
200 g Birnenpüree
100 g Birnen
500 g Essig
50 g Pektin
50 g Gelatine
200 g Milch
10 g Holz
150 g Zucker
250 g Sauerrahm
10 g Gelierzucker
50 g Wasser
200 g Birnen
300 g Wasser
50 g Birnen Träsch (Birnenschnaps)
Birne

Zubereitung

Zuerst muss das Birnenholz-Eis zubereitet werden, da dies am längsten dauert und gefroren sein muss, um es verwenden zu können. Hierzu zunächst die Milch aufkochen. Das Holz bei 160°C im Ofen rösten und anschliessend 10 Minuten in der Milch ziehen lassen. Das Holz mit einem Sieb auspassieren und die Milchmasse dem zuvor aufgekochten Zucker, Sauerrahm, Gelierzucker und Wasser untermischen. Die Masse in die Eismaschine füllen und tiefkühlen. Wenn sie keine Eismaschine zu Verfügung haben, dann können sie die Masse auch in den Tiefkühler stellen und alle 15 Minuten mit einem Rührbesen umrühren. Lassen sie die Masse so lange im Gefrierfach, bis die Konsistenz einem Eis ähnlich ist. Für das Comisbirnenküchlein werden Birnen in Wasser entweder 3h bei 75°C mit Hilfe der Sous-Vide-Methode oder 6h bei 80°C im Topf gegart und anschliessend püriert. Danach Butter, Mehl, Backpulver, Birnel, Eier und Püree mischen, 80g pro backfestem Glas abfüllen und 12 Minuten bei 180°C backen. Das Birnen Eissig- Gelee muss ebenso entweder 3h bei 75°C Sous-vide oder 6h bei 80°C im Topf gegart werden. Hierzu werden die Birnen und der Essig miteinander vermengt. Währenddessen das Pektin aufkochen, auf 40°C abkühlen lassen und mit der eingeweichten Gelatine mischen. In ein gewünschtes Gebinde abfüllen. Für die Ganache die Tiriot Birne mit Birnen-Schnaps und Wasser bei 75°C Sous-vide garen, oder im Topf bei 80°C 6h weichkochen. Die gesamte Masse anschliessend pürieren und auskühlen lassen.

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