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L'autunno è stagione di funghi

I funghi non godono di buona reputazione nei giardini perché è difficile eliminarli. Tuttavia, la raccolta dei funghi è una delizia per i gastronomi. In settembre e ottobre spuntano letteralmente fuori dal nulla. Ma se non sapete dove iniziare a cercare queste delizie, impiegherete molto tempo e non avrete molto successo. Perciò in questo numero vi presentiamo i più famosi funghi commestibili, come il porcino (Boletus edulis), il boleto baio (Xerocomus badius) e il galletto (Cantharellus cibarius), e vi offriamo alcuni suggerimenti per la raccolta dei funghi.

Le attrezzature che vi servono per la raccolta dei funghi comprendono un cesto in cui metterli e un coltello con cui tagliarli. Un manuale per identificare i funghi, ovviamente, è necessario. Portatelo sempre con voi quando andate a caccia di funghi. Può essere utile anche una lente d'ingrandimento per guardare più da vicino i funghi che potreste non riconoscere.

Se non siete esperti di funghi, è meglio se vi fate accompagnare nella raccolta da qualcuno che abbia una certa esperienza, perché non è facile per i principianti individuare quelli giusti. I centri di formazione e istruzione per adulti spesso organizzano escursioni per la raccolta di funghi: in questo modo imparerete le nozioni più importanti sulla raccolta dei funghi e i posti giusti in cui trovare funghi nelle vostre zone.

Regole importanti per la raccolta dei funghi

  • Non mangiate mai i funghi che non riconoscete, anche se hanno un buon profumo e un aspetto appetitoso. Le apparenze ingannano: la vostra avventura potrebbe finire male.
  • Se volete cogliere funghi che non riconoscete in modo da poterli cercare su un libro quando sarete a casa per vedere se sono commestibili, portate con voi anche le radici, o ife. Altrimenti, non fa differenza se strappate il fungo da terra o lo tagliate alla base del gambo.
  • Non cogliete mai funghi vecchi, molto piccoli, parzialmente mangiati da animali o strappati dal terreno.
  • È meglio mangiare i funghi il giorno stesso in cui li avete raccolti, perché si guastano rapidamente.
  • Non mangiate mai i funghi crudi.
  • Se non avete esperienza di raccolta di funghi, è meglio non andare a cercarli da soli.

    I più diffusi funghi mangerecci che si trovano nei boschi in Italia sono il porcino, boleto baio e galletto. Ecco una breve descrizione di questi funghi.

Porcino

Il fungo più popolare tra i cercatori è il porcino. Il nome tedesco "Herrenpilz" - il "fungo dei gentiluomini" - deriva dal fatto che tradizionalmente, quando veniva trovato, doveva essere dato in dono al feudatario o al proprietario delle terre.

Il porcino appartiene al genere Boletus, noto per la carne compatta. Il suo cappello liscio raggiunge diametri tra i 5 e i 25 cm ed è di colore che va dal marrone chiaro al castano. I tubuli sotto il cappello sono biancastri negli esemplari giovani ma virano al giallo-verde con l'età. Il gambo è a forma di clava ed è coperto da un fine reticolo bianco. Il porcino si trova tra settembre e novembre nei boschi di conifere, sotto gli abeti - in genere - tra la prima brina e il gelo profondo.

Non lavate i porcini per prepararli, perché possono saturarsi d'acqua. È meglio pulirli con una piccola spazzola o con carta da cucina.

Boleto baio

Nonostante il nome comune, questo fungo non appartiene, come il porcino, al genere Boletus. Ha il cappello castano e raggiunge i 5-10 cm. I tubuli sono bianco pallido inizialmente ma virano al giallo o al verde negli esemplari più vecchi. Quando viene compresso diventa blu-verdastro. Questo fungo ha un sapore dal delicato al leggermente aspro. Per i principianti è difficile distinguere tra porcino e boleto baio.

Il boleto baio cresce principalmente nei boschi di conifere, sotto abeti e larici. A volte si trova qualche esemplare nei boschi decidui, in generale da settembre a novembre.

Attenzione: il boleto baio non è commestibile crudo! È tossico e causa diarrea, nausea e vomito.

Galletto

I galletti sono detti anche "funghi del buongustaio", per la carne saporita e l'aroma delizioso. Sono noti anche come gallinacci o finferli. I galletti sono di colore giallo tuorlo o giallo chiaro. Il cappello raggiunge un diametro di 10-15 cm. Inizialmente è a cupola con il bordo involuto. Con l'età, si appiattisce e diventa concavo. Anche i tubuli sono giallo tuorlo e arrivano quasi fino in fondo al gambo.

Il galletto ha un buon profumo fruttato che ricorda l'albicocca. Si trova in boschi di conifere o di alberi decidui. Nelle radure, è frequente trovare distese di galletti.

Attenzione: il galletto ha un sosia pericoloso detto falso galletto. È leggermente tossico e se ingerito può provocare problemi gastrointestinali. Il suo cappello somiglia a quello del galletto e può ingannare. Tuttavia, un'ispezione più ravvicinata rivela le differenze: i tubuli finiscono al gambo e tipicamente sono più scuri del cappello. Il cappello è molto più sottile. Il gambo è sottile e cavo.

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