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L'automne : la saison des champignons

Les champignons ne sont pas les bienvenus dans les jardins car il est bien difficile de s'en débarrasser. Toutefois, la cueillette de champignons comestibles intéressera les plus gourmands. Durant les mois de septembre et octobre, ils jaillissent littéralement du sol. Toutefois, si vous ne savez pas où regarder pour les ramasser, la cueillette peut être longue et s'avérer infructueuse. Nous allons donc parler des champignons comestibles les plus répandus, comme le cèpe de Bordeaux (Boletus edulis), le bolet bai (Xerocomus badius) et la chanterelle (Cantharellus cibarius) et vous donner quelques conseils en la matière.

Ceuillette de champignons : Quelles précautions ?

Pour ramasser des champignons, munissez-vous d'un panier et d'un couteau pour les couper. L'idéal est aussi de vous procurer un guide sur les champignons. Vous devriez toujours l'emmener lorsque vous partez en ramasser. Une loupe vous permettra d'examiner les champignons que vous ne reconnaissez pas de plus près.

Si c'est la première fois que vous ramassez des champignons, pensez à vous faire accompagner par quelqu'un qui les connaît bien car ce n'est pas facile de repérer les bons champignons si vous êtes novice. Certains centres d'activités pour adultes proposent des sorties en forêt pour vous initier à la cueillette des champignons et vous apprendre à repérer les endroits où vous pouvez en trouver.

Règles importantes pour ramasser des champignons :

  • Ne ramassez pas ce que vous ne pouvez pas identifier, même si les champignons sentent bon et ont l'air appétissant. L'aspect d'un champignon peut être trompeur et vous gâcher votre sortie.
  • Si vous voulez cueillir des champignons que vous ne pouvez pas identifier, n'oubliez pas de rapporter leurs racines afin de mieux les examiner à la maison et de savoir s'ils sont comestibles. Autrement, il importe peu que vous les arrachiez du sol ou les coupiez au niveau du pied.
  • Ne ramassez pas les champignons qui ont l'air vieux, sont trop petits, ont été grignotés par des animaux ou ont déjà été arrachés.
  • Il est préférable de manger les champignons le jour où vous les avez cueillis car ils s'abîment rapidement.
  • Ne les mangez jamais crus.
  • Si c'est votre première cueillette, ne les ramassez pas seul.

    Dans nos forêts, les champignons comestibles les plus ramassés sont les cèpes, les bolets bais et les chanterelles. En voici une brève description.

Le cèpe

Il s'agit du champignon le plus cueilli, également connu sous le nom de bolet comestible. Le terme allemand Herrenpilz qui signifie « champignon du gentilhomme » tire son origine du fait que, traditionnellement, lorsque l'on trouvait ce champignon, il était offert au propriétaire des lieux.

Le cèpe, qui appartient à la famille des bolets, est connu pour sa chair ferme. Son chapeau lisse peut atteindre entre 5 et 25 cm. Sa couleur va de marron clair à brun noisette. Les tubes situés sous le chapeau sont blanchâtres lorsque le champignon est jeune et de couleur vert-jaune lorsqu'il est âgé. Son pied, charnu et trapu, est couvert de fins réticules blancs. Le cèpe se ramasse de septembre à novembre dans les forêts de conifères sous les épicéas et, en principe, avant les premières gelées.

Infos pratiques : Ne lavez pas les cèpes pour les cuisiner car ils se gorgent vite d'eau. Nettoyez-les plutôt à l'aide d'une petite brosse ou de papier absorbant.

Le bolet bai

Comme son nom le suggère, le bolet bai appartient à la famille des bolets, tout comme le cèpe. Son chapeau est brun noisette et il fait entre 5 et 10 cm de hauteur. Les tubes sont initialement de couleur blanc pâle, puis jaunissent ou verdissent alors que le champignon prend de l'âge. Lorsqu'il est abîmé, il prend une couleur bleu verdâtre. Sa saveur va de très douce à légèrement âcre. Pour ceux qui ne connaissent pas les champignons, il est difficile de distinguer cèpes et bolets bais.

Les bolets bais poussent principalement dans les forêts de conifères sous les épicéas et les mélèzes. Vous en trouverez des spécimens dans les forêts de feuillus, généralement de septembre à novembre.

Attention : ne mangez surtout pas les bolets bais crus ! Ils sont vénéneux et provoquent des diarrhées, des nausées et des vomissements.

La chanterelle

Les chanterelles ont une chair agréable et trèsgoûtue. On les appelle également girolles. La chanterelle est de couleur jaune clair ou jaune or. Son chapeau, dont le diamètre mesure entre 10 et 15 cm, est en forme de dôme avec un bord involuté quand le champignon est jeune. Avec l'âge, le champignon s'aplatit et s'élargit en son milieu. Les lamelles sont de couleur jaune or et descendent presque tout le long du pied.

La chanterelle a une agréable odeur fruitée qui rappelle l'abricot. Les chanterelles poussent dans les forêts de conifères et de feuillus. Des tapis de chanterelle sont fréquents dans les clairières des forêts.

Prenez garde : la chanterelle a un sosie dangereux, la fausse chanterelle ou fausse girolle. Elle est moyennement vénéneuse et son ingestion provoque des troubles gastro-intestinaux. Son chapeau est trompeur car il ressemble à celui de la chanterelle. Toutefois, en l'examinant de près, des différences sont perceptibles : ses lamelles finissent au niveau du pied et sont généralement plus foncées que le chapeau. Le chapeau est bien plus fin. Le pied est fin et creux.

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