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Beste Tageszeit für die Ernte

Frage von: Herbert J.

Sehr geehrter Herr Kötter, welche Tageszeit ist die beste für die Ernte von A) Wurzelgemüse B) Blattgemüse/Salat C) Früchten (Obst, Kohlrabi)? Wir denken z. B. an die Belastung mit Nitrat und an den Gehalt von Vitaminen. Vielen Dank im Voraus.

GARDENA Gartenexperte:

Engelbert Kötter

Engelbert Kötter

GARDENA Gartenexperte

Der GARDENA Gartenexperte:

Für Wurzel- und Knollengemüse sowie für Obst, ist eine Ernte gegen Abend sinnvoll, dann sind die Tagesleistungen der Pflanze noch in das Erntegut eingeflossen. Allerdings sollte es dann bereits deutlich abgekühlt haben, denn aufgeheiztes Erntegut welkt schneller.
Insofern bevorzugt man bei Kräutern, Blattgemüsen und Salaten eher den späten Morgen als Erntezeitpunkt - dann, wenn der Tau verdunstet ist und das Erntegut noch nicht aufgeheizt. 

Mineral- und Vitamingehalt von Obst- und Gemüse sind vom Erntezeitpunkt am Tag unabhängig, sie nehmen allerdings mit der Dauer der Lagerung ab. Der Nitratgehalt ist bei am Morgen geernteten Blattgemüsen und Salaten am höchsten, geht aber mit zunehmendem Tageslicht auf das Normalmaß zurück - womit wir wieder auf den späten Morgen als passenden Erntezeitpunkt zurückkommen.

Als deutlich wesentlicher denn ein minutiös eigehaltener Erntezeitpunkt, haben sich Lagerungsart und -länge sowie die Zubereitungsweise von Erntegut auf seine ernährungsprägenden Inhaltsstoffe erwiesen.
Erhöhte Nitratwerte speziell in Salaten und Blattgemüsen setzen immer zwei Aspekte voraus: reichliche bis eher überreichliche Stickstoffversorgung der Pflanze, plus Lichtmangel der bewirkt, dass die von der Pflanze aufgenommene Nitratmenge nicht (oder nur zögerlich oder gar unzureichend) von der Pflanze verarbeitet werden kann. Das gilt in etwa für Blattgemüse / Salate, die über Nacht Nitrate aufgenommen haben und sie morgens erst einmal "verschaffen" müssen. 

Das gilt aber noch viel mehr für Unterglasware, die im Winterhalbjahr angebaut wurde - eben dann, wenn kurze Tageszeiten uns geringe Tageslichtmenge die Anreicherung von Nitrat im Unterglas angebauten Blattgemüse bewirken. Es ist auch nicht das Nitrat selbst, dass dann für den Menschen ernährungsphysiologisch problematisch sein kann sondern die Tatsache, dass es beim Verzehr mithilfe von Speichel zu Nitrosaminen umgebaut werden kann - und eben das gilt in höheren Dosen als gesundheitsgefährdend. Man muss aber wissen, dass die Weltgesundheitsorganisation (WHO) eine täglich akzeptierbare Nitratmenge von 3,7 mg/Kilo Körpergewicht bestätigt hat.
Wenig Nitrat (weniger als 500 mg/kg Frischmasse) enthalten Gemüsepaprika, Gurken, Tomaten, Rotkohl, Weißkohl, Zwiebeln. 

Mittlere Nitratgehalte (500-1000 mg/kg Frischmasse) enthalten Brokkoli, Möhren, Knollensellerie, Kürbis. Höhere Nitratgehalte (1000-4000 mg/kg Frischmasse) finden sich naturgemäß in Salaten (in Eissalat üblicherweise weniger als Kopfsalat, in Freilandware weniger als in Unterglasware, im Sommerhalbjahr weniger als im Winterhalbjahr). 

Tipp: Wenn Sie Blattsalate mit anderen, weniger Nitrat verdächtigen Rohgemüsen oder mit Obst verschneiden, reduzieren Sie die zu sich genommene Nitratmenge. Machen Sie das alles statt mit Essig mit Zitronensaft an oder trinken Sie zum Essen Orangensaft, dann reduziert das die Bildung von Nitrosaminen beim Kauen und Schlucken.

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